Brix (°Bx) ονομάζεται ο τρόπος μέτρησης της πιθανής περιεκτικότητας αλκοόλ ενός κρασιού πριν από την παρασκευή του, προσδιορίζοντας το επίπεδο σακχάρων στα σταφύλια. Αυτό το όνομα θέλησε να δώσει ο Βασίλης Καραγιάννης στην εισαγωγική του εταιρεία, συγκεντρώνοντας στο πορτφόλιο του κρασιά κυρίως από τη Γαλλία, στην οποία ταξιδεύει συχνά.
Ένα από τα διαλεχτά του διαμάντια, είναι και το Domaine Cachat – Ocquidant, από τη Βουργουνδία, του οποίου ο παραγωγός, David Cachat, ήρθε για λίγες μέρες στη χώρα μας, έπειτα από πρόσκληση της Brix Wines, για μία πολλά υποσχόμενη γευσιγνωσία.
Τι μπορεί να συμβεί όταν ο Πρόεδρος των Οινοπαραγωγών της Βουργουνδίας, συναντάει τον πρώτο Έλληνας chef που βραβεύτηκε με αστέρι Michelin;
Μιλάω για τον κ. Λευτέρη Λαζάρου, φυσικά και η απάντηση είναι μόνο μία. Γευστική έκρηξη!
Κοινό έδαφος, το Varoulko στο Μικρολίμανο και στις τέσσερις Απριλίου, η Καστέλλα έχει φορέσει ήδη τα καλοκαιρινά της, μιάς και οι βάρκες ήταν ήρεμες και απολάμβαναν τον ήλιο που έκαιγε. Μαζί κι εμείς.
Η οικογένεια Cachat – Ocquidant μετράει ήδη τέσσερις γενιές, διαθέτει δεκαπέντε εκτάρια στο σύνολο και είναι ένα πιστοποιημένο οικολογικό οινοποιείο στη περιοχή Ladoix , το οποίο παράγει 150.000 φιάλες το χρόνο, από Chardonnay και Pinot Noir. Άσσος στο μανίκι του, είναι εκείνο το 1,5 εκτάρι στο Grand Cru αμπελοτόπι Corton, το οποίο αγοράστηκε από τον προ-προ πάππου του David.
“Ήθελε να αγοράσει σπίτι και κατέληξε να παίρνει ένα κομμάτι γης, το οποίο δεν αξιοποίησε ποτέ, κάνοντας τη προ-προ γιαγιά έξαλλη. Σήμερα αξίζει 32 εκατομμύρια ευρώ”, μας εξιστορεί.
Κίνηση ματ από τον παππού κι ας μη το γνώριζε, θα πω εγώ.
Και οι φελλοί βγαίνουν…
Πρώτο κρασί το best seller του οινοποιείου το Ladoix Blanc του 2022. Ετήσια παραγωγή 8.000 φιάλες, βγαλμένες από αργυλώδη εδάφη, με τα αρώματα της μύτης να υπερισχύουν του στόματος, καθιστώντας ενδιαφέρουσα την εξερεύνηση του. Πυρινόκαρπα φρούτα, αποξηραμένα λουλούδια, τσακμάκι, ξηροί καρποί και ένα σχετικά διακριτικό βαρέλι (30% νέο μαζί με δεξαμενή), έκαναν το κρασί να είναι πολύ ευχάριστο. Ο παραγωγός προτείνει η χρονιά του 2021 να μη μείνει μέχρι το 2026 στο ράφι σας, μιάς και εξελικτικά δεν έχει πολλά περιθώρια.
Και κάπου εκεί ήρθε η στιγμή να κάνει ο κ.Λαζάρου την εμφάνιση του με το πρώτο πιάτο που έφτιαξε. Mini brioche, με καπνιστό χέλι, κούμ κουάτ και πανακότα μανιταριών. Μας έβαλε δύο στο πιάτο, γιατί όπως εξήγησε και ο ίδιος, χρειάζεσαι και δεύτερο για να καταλάβεις ολοκληρωμένα το συνδυασμό. Οι νύξεις “πικρών” εσπεριδοειδών στο κρασί, έκαναν το κούμ κουάτ να λάμψει!
Σειρά είχε μία από τις αγαπημένες μου ετικέτες, αλλά και του ίδιου του παραγωγού. Αναφέρομαι στο Beaune Saint Desire Blanc 2022, επίσης από σταφύλια Chardonnay. Ένα κρασί ικανό για μακρά παλαίωση, με πληθωρικό χαρακτήρα. Περισσότερο βαρέλι στη μύτη και το στόμα, τεταρτογενή αρώματα φρούτων, λουλουδιών, ζύμης και μελιού υπήρχαν σε αφθονία στο ποτήρι. Θα περίμενε κανείς πως ένα τέτοιο κρασί θα ταίριαζε με κάποιο ριζότο για παράδειγμα, αλλά ο chef είχε άλλη πρόταση. Οι πιο φρέσκες γαρίδες κοιλάδος μαζί με κρέμα από λαγόχορτο που έφαγα ποτέ στη ζωή μου! Mας συνέστησε να φάμε πρώτα από τη κρέμα για να “καθαρίσει” τη παλέτα μας, ύστερα μια ολόκληρη μπουκιά και τέλος το κρασί για να φέρει όλη την ισσοροπία. Τα αυξημένα mineral στοιχεία στο κρασί, δεν άφησαν περιθώριο στον κ.Λαζάρου να βάλει αλάτι στο πιάτο, το οποίο ήταν σωστή επιλογή.
Τελευταίο από τα λευκά, ήταν το Bourgogne επίσης του 2022. Εκεί κατάλαβα πως ο παραγωγός έχει κάνει μηλογαλακτική ζύμωση για να ρίξει την οξύτητα, η οποία μου κάλυπτε πολλά από τα αρώματα του κρασιού και όπως παραδέχτηκε και στη συνέχεια, το ίδιο πράττει όχι μόνο στα λευκά, αλλά και στα ερυθρά του κρασιά. Η ζύμωση γινόταν σε βαρέλια τέταρτης και πέμπτης χρήσης, οπότε δεν έδιναν κάτι από τα στοιχεία τους. Ένα επίσης πληθωρικό κρασί που ταίριαξε υπέροχα με το φιλέτο μπαρμπούνι σε λεπτές φέτες ψωμιού, με κρέμα καπνιστής μελιτζάνας και αυγοτάραχο. Μα, πόσο ονειρικός συνδυασμός…
Σειρά είχαν να μπουν στη παρέα τα Pinot Noir, με πρώτο το Ladoix Les Madonnes του 2022, όπου τα αμπέλια είναι πάνω από 70 ετών σε 1,20 εκτάρια, με 50% χρήση νέου βαρελιού. Αυτό που μου τράβηξε πρώτο τη προσοχή ήταν το μαύρο πιπέρι που με γέμισε τη μύτη και ύστερα το πλαισίωσαν τα κόκκινα φρούτα και τα γήινα αρώματα. Το pairing; Μπιφτέκι σφυρίδας, με κρέμα πιπεριάς Φλωρίνης, τσιπ παρμεζάνας και τραγανό prosciutto. Ο φυτικός χαρακτήρας της πιπεριάς, με τα μυρωδικά που είχε το μπιφτέκι μέσα, μαζί με την αλμύρα του τυριού και του αλλαντικού, αναδείκνυαν τα αρωματικά και φρουτώδη χαρακτηριστικά του κρασιού.
Δεν μπορώ να πω πως μου αρέσουν ιδιαίτερα τα χτένια, αλλά σήμερα έμαθα πως το Queen Scalop προέρχεται από την Ιαπωνία και είναι πιο γλυκό από τα υπόλοιπα. Κατάλαβα επίσης πως αν του βάλεις σκόνη τσορίθο και κρέμα από σελινόριζα, μου αρέσει πολύ.
Το κρασί που το συνόδευε ήταν το Corton Grand Cru Clos de Vergennes Monopole 2021.
Ναι, από εκείνο το 1,5 εκτάρι που είχε πάρει ο προ-προ πάππους και το κοίταγε. Ύστερα ήρθε ο παππούς Cachat με τη γιαγιά Ocquidant (τα επίθετα τους), όπου εξαιτίας τους σήμερα πίνουμε αυτά τα εκπληκτικά κρασιά, μιας και ξεκίνησαν τις φυτεύσεις. Το 2021 ήταν πολύ ψυχρή χρονιά, οπότε το κρασί είχε έντονα φυτικό χαρακτήρα, άγουρα κόκκινα φρούτα και αρκετά υψηλή οξύτητα. Τόση ώρα δε το έχω αναφέρει, αλλά μιας και μιλάμε για Pinot Noir οι ταννίνες ήταν ήπιες και βελούδινες. Άφοβα μπορείς να συνδυάσεις αυτά τα κρασιά με ψάρι, όπως δοκιμάσαμε κι εμείς.
Το τελευταίο πιάτο ήταν έκπληξη από μόνο του, αλλά συνοδευόταν από ένα επίσης κρασί έκπληξη, το οποίο δεν υπάρχει στην αγορά, μιάς και ο David το κρατάει καλά κρυμένο στο κελάρι του. Τα κρασιά που βγαίνουν στην αγορά έχουν αλουμινένιο καψίλιο, ενώ αυτά που κρατάει για τον ίδιο έχουν κερί.
Η χρονιά του 2015 για το Corton Clos de Vergennes ήταν η πιο ζεστή και η πιο καλή για τον David. Πλήθος αρωμάτων έβγαινε από το ποτήρι μου. Μαγειρεμένα κόκκινα και μαύρα φρούτα, νύξεις λιαστής ντομάτας, μανιτάρι, βότανα, φύλλα του δάσους, δέρμα κι άλλα κι άλλα κι άλλα πολλά. Όσο πιο πολύ το άφηνες, τόσο πιο πολύ σου “μιλούσε”.
Ο κ.Λαζάρου χρησιμοποίησε το αγαπημένο του υλικό, το μελάνι σουπιάς δηλαδή και μας σέρβιρε φιλέτο από χριστόψαρο, με κρέμα καπνιστής μελιτζάνας, πατάτα dauphinoise με μανιτάρι και φυσικά σάλτσα από το μελάνι. Δε θυμάμαι να σας περιγράψω κάτι άλλο. Κάπου εκεί χάθηκα…
Κλείσαμε με ένα παλαιωμένο τσίπουρο από το Lost Lake Distillery του Στέλιου Ζαχαρία και ένα bitter σοκολατάκι με γέμιση καφέ, όπου σαν συνδυασμός έφεραν την πληρότητα μέσα μας.
Δε ξέρω πως κατάφερα να πάω δουλειά μετά…
Επίσης, δε ξέρω πως να ευχαριστήσω τον κύριο Βασίλη, τη κυρία Ρεβέκκα, το Δημήτρη και τη Φρόσω για τη χθεσινή ημέρα.
Συνεχίστε να ταξιδεύετε για να μας χαρίζετε αντίστοιχες πολυδιάστατες εμπειρίες, που ξυπνάνε όλες τις αισθήσεις!
Ο David και η γυναίκα του Clemence ήταν πολύ ευχάριστοι και χαμογελαστοί και παρ’ όλο που δε μιλούσαν αγγλικά, προσπάθησαν να απαντήσουν σε κάθε ερώτηση με τη βοήθεια της μεταφράστριας. Πραγματικά αξίζει να δοκιμάσετε όλες τις ετικέτες τους. Βάζουν μέσα κάτι που εμείς οι Έλληνες ονομάζουμε “μεράκι”. .
Όσο για τον κύριο Λευτέρη Λαζάρου, νομίζω δεν υπάρχει ορισμός και ως προς την αστείρευτη γνώση του, αλλά και την ομορφιά μέσα του. Σας ευχαριστώ για τη ξενάγηση στον χώρο σας, αλλά και για τις ιστορίες που μου διηγηθήκατε.
Το κρασί και το φαγητό ανέκαθεν συντρόφευαν το ένα το άλλο. Γίνονται πιο νόστιμα όμως, όταν οι άνθρωποι που τα δημιουργούν ή τα ανακαλύπτουν, το κάνουν με τη ψυχή τους!
