“Ω, τεκίλα, άγριο νερό μαγείας, τί σύγχυση και αναστάτωση προκαλούν οι πονηρές και επαναστατικές σταγόνες σου;”
Και κάπως έτσι ο συγγραφέας Tom Robbins, κατάφερε με περιγράψει μέσα σε μία πρόταση μερικές από τις επιπτώσεις που δημιουργεί στο μυαλό και το σώμα αυτό το παρεξηγημένο, από πολλούς, νέκταρ που μας δίνει το φυτό της αγαύης.
Η τεκίλα είναι ένα απ’ τα κύρια αποστάγματα που είναι τυλιγμένο γύρω από μύθους και ιστορίες για την προέλευσή, τη χρησιμότητά, αλλά και τις ιδιότητές της, αφού πολλοί λανθασμένα την έχουν συνδέσει απλά με πολύ άσχημα μεθύσια, πάρτυ και σφηνάκια με λεμόνι και αλάτι.
Αλλά όχι. Η τεκίλα είναι πολλά παραπάνω από αυτά. Η ιστορία της, ο τρόπος παραγωγής της, αλλά και οι άνθρωποι που είναι πιστοί σε αυτή, δε γίνεται να σε αφήσουν ασυγκίνητο.
Σε κάθε σταγόνα της φωνάζει “Viva la Mexico” και “Mexico is Tequila”, όπως γράφουν πάνω τους τα μπλουζάκια που πωλούνται στη Tequila Town και κάθε ποτήρι που πίνεις όπου κι αν βρίσκεσαι, γίνεται η αφορμή για να κάνεις ένα σύντομο ταξίδι στη πόλη σου σφίζει από φανταχτερά χρώματα, αρώματα που μεθάνε και ανθρώπους που γελάνε και χορεύουν στο ρυθμό των Μαριάτσι.
Η Αγαύη, κατά την ελληνική μυθολογία ήταν η όμορφη κόρη του βασιλιά των Θηβών, Κάδμου και της Αρμονίας, η οποία παντρεύτηκε τον Εχίονα και γέννησε τον Πενθέα. Κάθε άλλο παρά γλυκιά, καλοπροαίρετη και ευγενική ήταν, αφού άφησε τη ζήλια της για την αδερφή της Σεμέλη να γίνει η αιτία για φοβερά εγκλήματα, προκαλώντας την οργή των θεών, αλλά και τη δική της δυστυχία μετέπειτα. Ήταν μία γυναίκα ανεξάρτητη, με αρχηγική παρουσία και πρωταρχικό ρόλο στις Μαινάδες του Ευριπίδη, η οποία ήξερε τι ήθελε και το διεκδικούσε μέχρι τέλους. Το όνομά της, είναι η ιδανική προσφώνηση για να περιγράψουμε το ιερό φυτό των μεξικάνων, που απλώνεται σε τεράστιες εκτάσεις της χώρας και γίνεται η αιτία για τις πιο όμορφες στιγμές μας, όταν γευόμαστε το “νερό” της.
Η αγαύη από πολλούς αναφέρεται ως κάκτος, όμως η καταγωγή της προέρχεται από την οικογένεια των κρινοειδών (Liliaceae), σε μία υποκατηγορία η οποία ονομάζεται Agavaceae. «Ξαδέρφια» της είναι η αγγινάρα και το σπαράγγι, τα οποία ανήκουν στην οικογένεια των σπαραγγοειδών (Asparagaceae) αντίστοιχα. Επομένως, είναι λάθος να λέμε πως οι αγαύες που συναντάμε για την παραγωγή της tequila, του mezcal και της raicilla, είναι κάκτοι, παρ’ όλο που εμφανισιακά έχουν αρκετές ομοιότητες.
Τα αγαυοειδή, ζούνε και αναπτύσονται σε πολύ συγκεκριμένο κλιματικό περιβάλλον από αυτό των κάκτων, γεγονός που καθιστά το DNA τους καθ’όλα διαφορετικό.
“Η βασίλισσα, Μπλέ Αγαύη”
Για την παραγωγή της τεκίλα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο ένα είδος αγαύης, αυτό της Agave Tequilana Weber, η οποία πήρε το όνομά της από τον Franz Weber, έναν Γερμανό βοτανολόγο, ο οποίος κατηγοριοποίησε τα είδη της αγαύης το 1902. Αργότερα, της δόθηκε η ονομασία «Μπλε Αγαύη», χάριν του χρώματος της, αφού τα φύλλα της έχουν ένα ιριδίζον μπλε-γκρι χρώμα και όχι το ευρέως γνωστό πράσινο της χλωροφύλλης. Αυτό οφείλεται στο «κερί» που έχουν πάνω τους ως κάλυψη, για να προστατεύονται από τον ήλιο. Είναι μεγάλα, μυτερά σαν ξίφη, παχιά και άκαμπτα, γεγονός που αποτελούν κίνδυνο για όσους τα κόβουν, εάν δε γνωρίζουν τη τεχνική και τις γνώσεις που απαιτεί ο θερισμός .
Πέρα από το “δώρο” της τεκίλα που φέρνει στο ποτήρι μας, η αγαύη θεωρείται ιερό φυτό λόγω της πολύπλευρης χρησιμότητάς της. Συγκεκριμένα ο Friar Francisco Ximenez, ένας Ισπανός ιερέας και νατουραλιστής, είχε αναφέρει χαρακτηριστικά το 1615 πως,
«το φυτό από μόνο του είναι αρκετό για να προσφέρει όλα τα απαραίτητα πράγματα για την επιβίωση του ανθρώπου».
Σε μία απαρίθμιση των δυνατοτήτων της αγαύης, ανέφερε και τα εξής: «Τα φύλλα λειτουργούν σαν μεγάλες πλάκες για την προστασία των ριζών από τη βροχή, τα κοτσάνια σαν δοκάρια και μπορούσες να πάρεις ίνες για δέσιμο από τα ίδια τα φύλλα. Από αυτά έφτιαχναν σανδάλια, καραβόπανα και σχοινί για άλλες δουλειές. Χρησιμοποιούσαν τις κορυφές των φύλλων ως καρφιά ή οι Ινδιάνοι ιθαγενείς ως εργαλεία για να τρυπάνε τα αφτιά τους, αλλά και για να μαστιγώσουν τον εαυτό τους, σα μία ένδειξη λατρείας ως προς τους θεούς τους. Επίσης έφτιαχναν όπλα, για παράδειγμα μύτες για τα τόξα τους. Εν συνεχεία, κόβωντας τον βλαστό, μάζευαν μία ποσότητα υγρού, με το οποίο μπορούσαν να κάνουν κρασί, ξύδι, μέλι και ζάχαρη, απλά αποστάζοντας και μαγειρεύοντας το υγρό αυτό, εκείνο γίνεται πιο πυκνό και γλυκό. Για να φτιάξουν ξύδι, ξέπλεναν το υγρό με νερό και το άφηναν μέσα σε πιθάρια κάτω από το ήλιο για εννέα μέρες. Το κρασί, γινόταν από το ίδιο υγρό, απλώς πλένοντάς το με νερό και προσθέτωντας φλούδες από πορτοκάλι και πεπόνι, μεταξύ άλλων πραγμάτων που μπορούν να σε μεθύσουν εύκολα, πράγμα που επιθυμούσαν πολύ οι άνθρωποι».
Αυτό είδαν και οι Ισπανοί όταν εισέβαλλαν στις πόλεις του Μεξικό και δημιούργησαν την γέννηση του Vino de Mezcal.
Η αγαπημένη μας τεκίλα παράγεται όταν ψήνουμε και αργότερα αποστάζουμε τη καρδιά του φυτού, η οποία ονομάζεται piña.
Οι πιο γνώστες του “αθλήματος” την ξέρουν ως Tallo ή ως Bola, όπως και ήταν το όνομά της αρχικά. Με τα χρόνια, μετονομάστηκε σε piña.
Piña στα Ισπανικά είναι ο ανανάς και πράγματι η καρδιά αυτού του εντυπωσιακού φυτού μοιάζει με το γλυκό αυτo εξωτικό φρούτο, όταν θερίζεται και κόβεται από τους Jimadores.
H pina είναι ένα δοχείο φυσικών σακχάρων και νερού, ενώ η ανάπτυξή της εξαρτάται από τη σύσταση του εδάφους, αλλά και του κλίματος. Το βάρος της μπορεί να ζυγίζει από 30 έως και 81 κιλά, όμως έχει καταγραφεί και στέλεχος 258 κιλών.
Το φυτό ολοκληρώνεται με την εμφάνιση του “quiote” ή του “cogollo”, δηλαδή καθώς μεγαλώνει μπορούμε να διαπιστώσουμε για το αν είναι θηλυκό ή αρσενικό. Ναι, καλά διαβάσατε! Η αγαύη χωρίζεται σε γένη. Ο τρόπος για να το αντιληφθούμε αυτό είναι να παρατηρήσουμε την κορυφή του. Με απλά λόγια, εάν το φυτό είναι αρσενικό, πέρα από τα αρκετά φύλλα του, θα αρχίσει να ξεπροβάλλει ένα κάθετα από τη καρδιά και θα αρχίσει να μεγαλώνει προς τα πάνω, σαν ένα μεγάλο ξίφος πολεμιστή. Αυτό ονομάζεται “cogollo” και δεν παράγει κάποιο λουλούδι, σε αντίθεση με το θηλυκό.
Μία θηλυκή αγαύη, μπορούμε πολύ εύκολα να την αναγνωρίσουμε από το “quiote”.
Το “quiote” ή αλλιώς “quiotl” στα “najuatl” (αρχαίγονη γλώσσα των Μεξικανών), σημαίνει “λουλούδι”, εμφανίζεται μόνο όταν το φυτό είναι πέντε με έξι ετών, σαν ένα μεγάλο κοτσάνι που έχει ανοδική πορεία και είναι δείγμα ωρίμανσης. Το ύψος του αναπτύσεται 13 εκατοστά ανά μέρα και μπορεί να φτάσει έως και τα έξι μέτρα. Στη κορυφή, σχηματίζεται ένα λουλούδι, το οποίο έχει σπόρους μέσα του, γνωστό και ως “bulbillos”. Όταν το φυτό είναι έτοιμο για συγκομιδή, κόβουν το quiote, σε μία προσπάθεια να σταματήσουν την ωρίμανση του, καθώς η φυσική εξέλιξή του είναι να πεθάνει όταν το “quiote” ολοκληρώσει την ωρίμανσή του, αλλά και για να μη φύγουν θρεπτικά και χρήσιμα συστατικά για την παραγωγή της τεκίλα, όπως είναι τα σάκχαρα. Το λουλούδι που διακοσμεί την κεφαλή του “quiote”, έχει μέσα του σπόρους, που γίνονται η αφορμή για την αναπαραγωγή του, εάν πέσει στο έδαφος. Γι’ αυτό, ένα ακόμα όνομα που θα συναντήσετε για τη αγαύη είναι «Αθάνατος» κι αυτό επειδή, ακόμα κι αν μαραθεί και σαπίσει, τη στιγμή που οι σπόροι θα έρθουν σε επαφή με το χώμα, ο κύκλος ζωής του αρχίζει ξανά, μέσα από μία εντυπωσιακή αναγέννηση!
Η αλήθεια είναι πως θα μπορούσαν να γραφτούν αμέτρητα άρθρα για τα αποστάγματα που παράγονται από την αγαύη, καθώς τα είδη της ποικίλουν και το καθένα δίνει διαφορετικά χαρακτηριστικά και αποτελέσματα, όμως μέχρι εδώ είναι μια καλή αρχή για κατανοήσουμε αυτό το πανέμορφο, αλλά συνάμα τρομακτικό στην όψη φυτό.
Οι πληροφορίες και οι ιστορίες δεν έχουν τελειωμό, γι’ αυτό κάθε φορά που βρίσκεστε μπροστά από μία μπάρα που ειδικεύεται σε αυτά τα αποστάγματα, κάντε πολλές ερωτήσεις και αφήστε τις αισθήσεις σας να σας πάνε μία βόλτα μέχρι το Μεξικό!