Ο χρόνος μου ως συνήθως είναι ασφυκτικά περιορισμένος, για αυτό και όταν μου ήρθε το μέιλ να παρευρεθώ σε μια γευσιγνωσία για sake το σκέφτηκα αρκετά για το αν θα μπορούσα να καταφέρω να παρακολουθήσω ολόκληρη τη παρουσίαση, αλλά και να είμαι στην ώρα μου στη δουλειά.
Ομιλητής θα ήταν ο Richard Geoffroy, πρώην Chef de Cave της Dom Perignion για σχεδόν τρεις δεκαετίες, ο οποίος σε μια τρέλα να πειραματιστεί με κάτι που ήταν άγνωστο ή αδιάφορο για αρκετούς από τους πρωτοπόρους της εποχής, θέλησε μετά τη ζύμωση του σταφυλιού να εξερευνήσει και τη ζύμωση του ρυζιού.
Η πρόσκληση έλεγε πως το tasting θα ειχε μια μορφή masterclass και κάπου εκεί τελείωσαν οι δεύτερες σκέψεις που είχα.
Έπρεπε να μάθω τι δουλειά είχε ένας Γάλλος σούπερ σταρ του κρασιού, στα breweries της Ιαπωνίας.
Ζούλιξα τις ώρες μου και κατηφόρισα προς το αγαπημένο μου Oinoscent, όπου θα λάμβανε χώρα η συγκέντρωση.
Μπροστά μου στεκόταν ένας ευγενέστατος κύριος, χαμογελαστός και απίστευτα προσεγγίσιμος. Το αναφέρω γιατί έχω γνωρίσει πολλές “ντίβες” του χώρου που δεν έχουν καταφέρει ούτε το 1/4 απ’ όσα εκείνος.
Ο κ. Geoffroy, στα 68 του χρόνια έχει ένα αξιοσέβαστο βιογραφικό που μετράει πολλά χιλιόμετρα στο χώρο που αγαπάμε τόσο. Επιλέον, ευθύνεται για αρκετές ευχάριστες στιγμές της ζωής μας, εάν έχετε βρεθεί ποτέ με ένα ποτήρι της θρυλικής αυτής σαμπάνιας στο χέρι. Εικοσιτρείς σοδειές φέρουν την υπογραφή του στη Dom Perignon και όσο αξιοθαύμαστο κι αν ακούγεται αυτό, προσωπικά εντυπωσιάστηκα περισσότερο όταν ξεκίνησε να μας μιλάει για αυτό για το οποίο ήρθε.
Ταξιδεύει στην Ιαπωνία ασταμάτητα τα τελευταία 30 χρόνια και μετράει πάνω από εκατό επισκέψεις. Αναφέρθηκε πως το sake υπάρχει εδώ και 12.000 χρόνια και έχει μεγάλη δυσκολία να παραχθεί, καθώς έχεις να διαχειριστείς διαφορετικά υλικά και διαδικασίες.
Ας ξεκινήσουμε όμως λέγοντας, για όσους δε γνωρίζουν, πως το sake είναι προϊόν ζυμώσεως από ρύζι και έχει καταγωγή από την Ιαπωνία. Για να παραχθεί, χρειάζονται τρία βασικά υλικά, το ρύζι φυσικά, όπου τα σάκχαρά του μετατρέπονται σε αλκοόλ, μύκητες που ονομάζονται “koji” (κότζι) για να πραγματοποιηθεί η ζύμωση και τέλος, άφθονο νερό.
Υπάρχουν πολλες διαφορετικές ποικιλίες ρυζιού, όπως συμβαίνει και με τα σταφύλια, όμως μέχρι πρότινος παράγονταν μονοποικιλιακά sake. Σα να λέμε κρασί μονο από 100% Sauvignon Blanc ή Chardonnay και ούτω καθεξής. Κανένας δεν είχε επιχειρήσει να αναμίξει δύο και τρεις διαφορετικές ποικιλίες μεταξύ τους και μαντέψτε ποιός το προσπάθησε και τα κατάφερε. Αυτός ο χαμηλών τόνων άνθρωπος που είχε τόσα πολλά να μας πει και να μας μάθει. Πήρε τρεις από τις καλύτερες ποικιλίες ρυζιού (Yamada Nishiki, Omachi, Gohyakumangoku) και πειραματίστηκε μέχρι τελικής πτώσης στο brewery Shiraiwa.
Μπροστά μου είχα την επιβλητική φιάλη του IWA 5, την τελευταία από τις δημιουργίες του και ενα technical sheet με τις βασικές πληροφορίες.
Η χροιά της φωνής του, η στάση του σώματός του και το ύφος του, δήλωναν πως δεν ήρθε να πουλήσει ή να κάνει φιγούρα, αντ’ αυτού, ήθελε απλώς να μοιραστεί τη δουλειά, το όραμα και την ιστορία του.
Οι περισσότεροι μέσα στην αίθουσα παρέμειναν σιωπηλοί καθ’ όλη τη διάρκεια, ενώ εγώ δε σταμάτησα να κάνω ερωτήσεις.
Μία από αυτές ήταν για το αν το sake είναι μία τάση της εποχής και θα περάσει σα μια καλοκαιρινή κολεξιόν ή αν είναι κάτι που ήρθε να μείνει για τα καλά. Η απάντησή του ήταν άμεση και κάθετη.
“Το κρασί είναι σε σταυροδρόμι. Το sake θα το επισκιάσει μέσα στα επόμενα χρόνια και θα παραμείνει έτσι. Αυτό θα αλλάξει μόνο εάν οι δημιουργοί του sake, το εγκαταλείψουν”.
Σίγουρα όσοι σομελιέ και οινόφιλοι βρισκόμασταν εκεί, δε περιμέναμε κάτι τέτοιο ως απάντηση, μιας και το sake για αρκετούς είναι ξένο, μακρινό και κάπως αδιάφορο ή έστω δυσνόητο, από άποψη τεχνικής και γεύσης. Μπορεί όμως να συμβεί κάτι τέτοιο; Τουλάχιστον στο δικό μου το μυαλό, είναι δύο τελείως διαφορετικά πράγματα σε πολλά επίπεδα. Κανείς δε μπορεί να πει πως το τσίπουρο μπορεί να αντικατασταθεί από τη τεκίλα για παράδειγμα, μόνο και μόνο επειδή είναι και τα δύο προϊόντα απόσταξης.
Δεν ήταν η πρώτη φορά που έπινα σάκε.
Το έχω ανακαλύψει εδώ και πολλά χρόνια, οπότε θεωρώ πως γνωρίζω λίγα παραπάνω από τα βασικά, μιας και σε κάποια από τα μαγαζιά που εργάστηκα ήταν από τα βασικά αλκοολούχα προϊόντα, γι’ αυτό και πιστεύω πως μπορώ να αντικρούσω μια τέτοια δήλωση, ακούγοντας με μεγάλο ενδιαγέρον και την άλλη μεριά, ειδικά από μια τέτοια προσωπικότητα.
Υπάρχουν πολλά είδη και πολλές κατηγορίες σάκε. Η διαφορά φαίνεται στο χρώμα, στην υφή, στη γεύση και κατ’ επέκταση στην επίγευση που σου αφήνει και επειδή έχω δοκιμάσει σχεδόν όλες τις κατηγορίες, μπορώ να πω (τουλάχιστον για το δικό μου γούστο και ουρανίσκο) πως δε μου ταιριάζει σαν pairing με όλα τα πιάτα και τις κουζίνες που υπάρχουν. Αντ’ αυτού, για μένα το κρασί συνδυάζεται πολύ πιο εύκολα και αυτό είναι το πρώτο επιχείρημά μου, συνοδευόμενο από πολλά παραδείγματα. Μη σας κουράσω περαιτέρω όμως.
Παρ΄όλα αυτά, δε μπορώ να κρύψω πως μία τέτοια δήλωση από έναν γνώστη και των δύο πεδίων, με προβλημάτισε αρκετά.Αυτές μου οι σκέψεις διακόπηκαν όταν μπροστά μας σερβιρίστηκαν δύο ποτήρια από το IWA 5, το ένα κρύο και το άλλο αρκετά ζεστό. Ο κ. Geoffroy ήθελε να δούμε πόσο φρέσκα ήταν τα αρώματα και η γεύση από το κρύο sake, δηλαδή νότες από λευκά άνθη και πυρηνόκαρπα φρούτα και από την άλλη πόσο umami και γήινη ήταν η ζεστή εκδοχή του, με το μανιτάρι να έχει το πρώτο λόγο σαν άρωμα.
Θα μπορούσα να συνεχίσω να γράφω με τις ώρες μιας και είπαμε τόσα πολλά, όμως θα ήθελα να κλείσω με το συναίσθημα που κρατάω μέσα μου μέχρι και σήμερα μετά από αυτή τη συνάντηση.
Είχε πολύ καιρό να βρεθεί άνθρωπος του χώρου που να μου δώσει έμπνευση και θέληση να θέλω να ανακαλύψω κάτι καινούργιο. Έφυγα με την αίσθηση πως θέλω να ταξιδέψω ακόμα περισσότερο, να πάω μέχρι την Ιαπωνία ή τα πέρατα της γης για να μάθω κι άλλα από ανθρώπους σαν τον κ. Geoffroy.
Τελικά η ώρα περνούσε και η συζήτηση έβλεπα πως συνεχιζόταν, γι’ αυτό σηκώθηκα διακριτικά από τη θέση μου, σηκώθηκε κι εκείνος προς ένδειξη σεβασμού στον συνομιλητή του και έφυγα νωρίτερα, σε μια προσπάθεια να φτάσω στην ώρα μου στη δουλειά. Δε τα κατάφερα, αλλά χαλάλι.
Εν κατακλείδι, πρέπει να δοκιμάσετε το IWA 5 Assemblage 2 και εγώ θα προβληματιστώ με την απερχόμενη μάχη Κρασί vs Sake που μάλλον έρχεται στα επόμενα επεισόδια.